Hartmais zeichnet sich durch seine runde Kornform aus. Das Korninnere (Endosperm) ist weitgehend hart und glasig, oft wird es auch als hornig beschrieben. Er zeichnet sich unter anderem dadurch aus, dass er zügig wächst, kältetoleranter als Zahnmais ist und früh abreift. Er kann sowohl als Futter als auch als Lebensmittel verwendet werden.
Zahnmais hingegen reift schneller ab als Hartmais und hat ein weiches Endosperm in der Kornmitte. Bei der Abreife entsteht eine Einsenkung, wodurch er die Form eines Zahns bekommt. Im Vergleich zum Hartmais ist das Ertragspotential etwas höher. Zahnmais wird hauptsächlich als Futtermittel verwendet, er kann aber auch als Lebensmittel oder in der industriellen Produktion eingesetzt werden.
In Deutschland werden hauptsächlich miteinander gekreuzte Hart- und Zahnmaissorten angebaut, um die jeweiligen Sorteneigenschaften miteinander zu kombinieren.
Wachsmais hat ein wachartiges Erscheinungsbild. In der Regel besteht Maisstärke zu 73 % aus Amylopektin und 27 % aus Amylose. Beim Wachsmais hingegen besteht die Maisstärke fast ausschließlich aus Amylopektin. Aufgrund dieser Eigenschaft wird Wachsmais zur industriellen Stärkegewinnung genutzt, aber auch in der Lebensmittelherstellung, z.B. als Verdickungsmittel oder Stabilisator.
Puffmais, auch Popcornmais genannt, ist im Grunde ein kleinkörniger, perlenförmiger Hartmais. Er hat einen hohen Anteil harten Endosperms und eine harte Schale. Während des Erhitzens baut sich im Korninneren hoher Druck auf, der sich explosionsartig entlädt und dabei das Korninnere in Schmetterlings- oder Pilzform entlädt. Zur Abreife benötigt er relativ viel Sonne, daher findet der Anbau insbesondere in Süd-Europa oder Amerika statt.
Zuckermais wird hauptsächlich zur menschlichen Ernährung genutzt. Er wird auch als Gemüsemais bezeichnet und ist als Kolben oder in Dosen erhältlich. Während der Zucker in allen anderen Maissorten relativ schnell zu Stärke umgebaut wird, ist dieser Prozess beim Zuckermais verlangsamt. Hierdurch behält er seinen leicht süßlichen Geschmack. Seine Anbaugebiete liegen in erster Linie in Frankreich, Spanien oder Ost-Europa. In Deutschland findet der Anbau auf ca. 2.000 ha statt.